서식 - 급식시설 위생관리 점검표,식재료 검수일지
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(주)에코유 |
1970. 1. 1. 9:00 | 41
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[별표 2] 집단 급식시설 위생관리 점검표 (제5조 관련) 소속: 점검자: (인) 구분 | 점검 사항 | 점검결과 | 조치사항 | 월 | 화 | 수 | 목 | 금 | 토 | 일 | / | / | / | / | / | / | / | 1. 개인 위생 관리 | 복장 관리 | ○ 위생복, 위생모, 마스크, 앞치마 착용, 장신구 미착용 여부 | | | | | | | | | 건강 상태 | ○ 식품취급자(조리종사자 포함) 건강상태 | | | | | | | | | 2. 식재료 검수 및 보관 관리 | 검수 일지 | ○ 식재료 검수일지 작성, 보관 여부 | | | | | | | | | 유통 기한 | ○ 식재료의 유통기한 경과 확인 | | | | | | | | | 구분 보관 | ○ 식품, 비식품(세척제, 소독제 등)을 구분 보관 여부 | | | | | | | | | 냉장·냉동고 관리 | ○ 냉장고·냉동고 적정온도 여부 | | | | | | | | | 3. 조리 관리 | 세척 및 소독 | ○ 가열하지 않고 생으로 제공하는 야채·과일을 소독할 경우에는 식품첨가물로 허용된 살균제 사용 및 충분한 헹굼 여부 | | | | | | | | | 조리 시 주의 사항 | ○ 육류, 어류 등 동물성원료(돈까스, 만두, 떡갈비 등 분쇄육 등)를 가열 조리하는 경우에는 식품의 중심부까지 충분히 익힘 여부 | | | | | | | | | ○ 해동은 위생적인 방법으로 실시하고, 해동식품 재냉동 금지 확인 | | | | | | | | | 구분 사용 | ○ 칼·도마(어류·육류·채소류) 용도별 구분 사용 여부 | | | | | | | | | 4. 배식 및 보존식 관리 | 배식 | ○ 배식용 보관용기는 세척·소독·건조된 것을 사용하며 조리된 음식은 뚜껑 등을 덮어 교차오염 되지 않도록 관리 | | | | | | | | | 배식 후 관리 | ○ 배식대에서 배식하고 남은 음식물을 다시 사용·조리 또는 보관 여부 | | | | | | | | | 보존식 | ○ 보존식 보관 및 관리기준(-18℃이하, 144시간 이상) 준수 여부 | | | | | | | | | 5. 시설 관리 | 시설 | ○ 자외선 또는 전기살균소독기, 열탕세척 소독시설, 환기시설 정상 작동 확인 | | | | | | | | | ○ 배수구 청결관리 여부(조리장 바닥에 배수구 있는 경우) | | | | | | | | |
※ 기록 방법 : 적합○, 미흡△, 부적합×, 해당사항 없을 경우 - 표기, 부적합 시 조치 사항 기록 [별표 3] 식재료 검수일지 점검표 (제5조 관련) 20 년 월 일 요일 소속: 점검자: (인) 검수 일자 (월/일) | 식재료명 | 단위 | 수량 | 유통기한 (또는 제조일) | 납품 업체명 (또는 제조업체) | 검수 사항 | 조치사항 | 배송온도(℃) | 포장상태 | 품질상태 | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | |
<검수일지 작성 방법> ㅇ 식재료 검수일지 작성 대상 : 육류, 어류, 냉동식품, 가공식품 ㅇ 주요 검수 사항: 배송온도, 포장상태, 품질상태 ㅇ 배송온도(유통 또는 검수온도) 기록 - 운반차량 적재고 내부온도를 측정하여 기록하거나 제품온도를 측정하여 기록, 다만 운반차량 온도 기록지로 유통온도 확인 시 기록지 부착 등으로 배송온도 기록 생략 가능 ㅇ 포장상태 기록: 적합 ○, 미흡 △, 부적합 × 표기, 부적합 식재료는 반품 또는 폐기하고 조치사항 기록 ㅇ 품질상태 기록: 신선도(부패·변질, 색깔, 냄새 등), 이물질 혼입, 식품표시사항 등을 확인하고 양호 ○, 미흡 △, 부적합 × 로 표기, 부적합 식재료는 반품 또는 폐기하고 조치사항 기록 ㅇ 조치사항 : 반품 또는 폐기 등 조치한 내용을 기록 ※ 급식소별 자체 식재료 검수일지, 납품서 등에 배송온도, 포장상태, 품질상태, 조치사항 등 상기 검수일지 내용을 포함하여 기록·관리하는 경우에는 검수일지 작성 생략 가능 |
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