여름철의 경우는 특히 ‘아무리 강조해도 지나침 없는’ 부분이 바로 위생 및 식품, 냉장고 관리 부분이다.
< 주방업장 >
▶ 오염 및 바이러스 전파 방지를 위한 대화금지
▶ 주방 진출입시 바닥의 소독판을 통한 신발 밑바닥 소독
▶ 일반 손세척 후 약품 손세척 후 주방기기 접촉
▶ 주방도구 소독 및 세척의 철저한 매뉴얼화를 통한 주기적인 소독
▶ 본사에서 자체적으로 실시하는 규칙적인 미생물 검사
<업소의 위생>
업소의 위생은 크게 식품위생, 주방위생, 개인위생 등 세가지로 나눌 수 있다.
식품위생 >>
식품위생은 신선식품의 섭취가 좋으나, 생·과채류는 위해미생물 등에 의한 오염도 있을 수 있기 때문에 적절한 방법으로 살균되거나 청결히 세척된 제품을 선택해야 한다.
- 육류나 생선을 다루고 난 후 손을 깨끗이 씻고, 사용한 도마나 칼은 세제로 깨끗이 씻은 다음에 열탕 소독을 한다.
- 채소의 뿌리에 부착된 흙은 흐르는 물로 깨끗이 씻어낸다. 달걀껍질은 살모넬라균으로 오염된 경우가 많으므로, 금이 갔거나 깨진 달걀은 사용하지 않도록 한다.
- 특히 식중독 등을 유발하는 위해미생물을 사멸 시키기 위해서는 철저히 가열해야 한다.
- 고기는 70℃ 이상에서 익혀야 하고 뼈에 붙은 고기도 잘 익도록 해야 하며, 냉동한 고기는 해동한 직후에 조리해야 한다.
- 조리한 식품을 실온에 방치하면 위해미생물이 증식할 수 있으므로 조리한 음식은 가능한 신속히 섭취해야 한다.
- 냉동식품은 필요한 양만큼 해동하며 냉동과 해동을 반복하지 않는다.
- 조리식품을 4~5시간 이상 보관할 경우에는 반드시 60℃ 이상이나 10℃ 이하에서 저장해야 한다.
- 특히 먹다 남은 유아식은 보관하지 말고 버리야 한다. 조리식품의 내부온도는 냉각속도가 느리기 때문에 위해미생물이 증식될 수 있다.
- 따라서 많은 양의 조리식품을 한꺼번에 냉장고에 보관하지 말아야 한다.
- 구입한 식품은 식품별로 비닐봉지 등에 담아서 보관해 서로 접촉하지 않도록 해야 한다.
- 특히 육류나 생선은 1회분씩 나누어 비닐봉지 두겹으로 싸서 즙이 다른 식품을 오염시키지 않게 하는 것이 중요하다.
- 사용 중인 조미료와 건어물은 냉암소에 보관하고, 달걀은 냉장고 안쪽에 보관한다.
- 냉장고의 문 쪽에 달걀을 보관하도록 되어 있으나 냉장고문의 개폐에 의해 달걀에 금이 가거나 깨지며 내부가 오염될 우려가 있다.
- 조리한 음식물을 4~5시간 보관할 때는 60℃ 이상이나 10℃ 이하에서 보관한다.
- 저온보관이 필요한 음식물은 즉시 냉장 또는 냉동한다.
- 냉장온도는 10℃ 이하, 냉동온도는 -18℃ 이하를 유지하는 것이 좋다.
- 냉장보관 중에도 위해미생물의 증식이 가능하므로 이를 섭취할 경우 70℃ 이상의 온도에서 3분 이상 재가열해서 섭취해야 한다.
- 가열조리한 식품과 날 식품이 접촉하면 조리한 식품이 오염될 수 있으므로 서로 섞이지 않도록 해야한다. (식육이나 어패류 등은 특히 비닐봉지나 용기에 넣어 냉장고에 보관)
- 손을 통한 위해 미생물의 오염이 빈번하므로 조리 전과, 다른 용무를 본 후에는 반드시 손을 씻어야 한다.
- 부엌의 조리대를 항상 청결하게 유지하여 위해미생물이 음식에 오염되지 않도록 해야 하며, 행주·도마 등 조리기구는 매일 살균·소독·건조 시킨다.
- 생선을 손질할 때는 아가미·내장 등을 제거한 뒤 흐르는 수돗물에 깨끗이 씻어 끓여 먹고, 칼·도마도 잘 소독하는것이 좋다.
- 특히 곤충, 쥐, 기타 동물 등을 통해 위해 미생물이 식품에 오염될 수도 있으므로 동물의 접근을 막을 수 있도록 주의하여 보관해야 한다.
- 깨끗한 물로 세척하거나 조리를 해야 하며 의심이 날 경우 물을 끓여 사용해야 하고, 유아식을 만들 때에는 특히 주의해야 한다.
개인위생 >>
- 음식물을 조리하거나 보관 저장할 때는 손을 씻은 후 작업에 임하여야 한다.
- 특히 다음의 경우에는 반드시 손을 씻는다. 화장실에 갔다 온 후, 음식물을 다루기 전, 코를 푼 후, 애완동물 등을 만진 후, 흡연 후, 오물을 만진 후, 외출에서 돌아왔을 때, 손에 더러운 것이 묻었을 때, 해당 작업 후 등.
- 또 객석 및 객실 담당 직원은 고객과 구분되기 쉬운 일정한 유니폼을 착용해야 하며, 주방직원은 청결한 위생복과 위생모를 착용해야 한다. 직원은 유니폼과 위생복을 여러 벌 갖추어 자주 빨아서 갈아입도록 한다.
- 조리장 내 직원은 작업 중에 비듬이나 머리카락이 음식에 떨어지지 않도록 반드시 위생모나 머리수건을 써야한다.
- 음식을 취급하는 직원은 반지류를 끼어서는 안되며 손톱을 길게 기르거나 메니큐어를 칠해서는 안 된다.
- 손톱 밑은 항상 깨끗이 해야한다.
- 조리장의 직원은 상처 있는 손으로 조리를 해서는 안되며, 조리장 내에서 머리를 빗거나 세척대에서 세면이나 세탁을 하면 안된다.
- 조리시 흡연이나 재채기, 기침도 주의해야 한다.
- 직원은 설사 또는 피부병 등이 자신에게 발생하면 즉시 책임자에게 보고하고, 책임자는 직원이 완치될 때까지 업무에 종사하지 못하도록 조치한다.
주방위생 >>
- 식품위생법에서는 공중위생에 미치는 영향이 큰 식품영업에 대해 보건복지부장관에 의한 영업허가 등에 관한 제도가 규정되어 있다(법 제22조).
- 시행규칙에서(별표 9) 정하는 9개 업종의 영업시설에 대해서는 보건복지부 장관이 각 업종별로 위치, 구조, 시설, 설비에 대해 기준을 설정하고 있다.
- 조리하기 전에는 쓰레기가 있지 않은가, 수건, 행주, 주방용 수세미와 스펀지는 깨끗한가, 조리대는 청결한가 등을 중심으로 부엌의 위생을 점검해야 한다.
■ 냉장고 안에 부패된 음식이 있으면, 소독용 알코올이나 주방용 염소계 표백제로 깨끗이 닦아낸다.
■ 간장, 식초 등과 같은 액체조미료가 흘러내리면 곰팡이가 쉽게 번식하므로 사용 후에 흘러내린 액체를 깨끗이 닦아낸다.
■ 주방용 수세미나 스펀지는 사용한 후 흐르는 물로 깨끗이 씻어서 건조시킨다.
■ 행주, 도마, 칼 등은 사용 후에 열탕 소독하여 완전히 건조시킨다.
■ 도마는 사용 전에 다시 한번 깨끗이 씻는다.
■ 식기는 일주일에 한번 정도 염소계 표백제로 소독한다.
■ 싱크대의 개수대는 매일 스펀지로 문질러 닦는다.
출처 : http://www.liquorjournal.com/post/2018
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