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서식 - 급식시설 위생관리 점검표,식재료 검수일지 (주)에코유
1970. 1. 1. 9:00 | HIT 36

[별표 2]

                집단 급식시설 위생관리 점검표 (5조 관련)

 

                                                         소속:                                       점검자:                                  ()

 

 

구분

점검 사항

점검결과

 

 

조치사항

 

 

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1.

개인

위생

관리

복장

관리

위생복, 위생모, 마스크, 앞치마 착용, 장신구 미착용 여부

 

 

 

 

 

 

 

 

건강

상태

식품취급자(조리종사자 포함) 건강상태

 

 

 

 

 

 

 

 

2.

식재료

검수

보관

관리

검수

일지

식재료 검수일지 작성, 보관 여부

 

 

 

 

 

 

 

 

유통

기한

식재료의 유통기한 경과 확인

 

 

 

 

 

 

 

 

구분 보관

식품, 비식품(세척제, 소독제 등)을 구분 보관 여부

 

 

 

 

 

 

 

 

냉장·냉동고 관리

냉장고·냉동고 적정온도 여부

 

 

 

 

 

 

 

 

3. 조리

관리

세척 및 소독

가열하지 않고 생으로 제공하는 ·과일을 소독할 경우에는 식품첨가물로 허용된 살균제 사용 및 충분한 헹굼 여부

 

 

 

 

 

 

 

 

조리 시 주의 사항

육류, 어류 등 동물성원료(돈까스, 만두, 떡갈비 등 분쇄육 등)를 가열 조리하는 경우에는 식품의 중심부까지 충분히 익힘 여부

 

 

 

 

 

 

 

 

해동은 위생적인 방법으로 실시하고, 해동식품 재냉동 금지 확인

 

 

 

 

 

 

 

 

구분 사용

·도마(어류·육류·채소류) 용도별 구분 사용 여부

 

 

 

 

 

 

 

 

4.

배식 및 보존식

관리

배식

배식용 보관용기는 세척·소독·건조된 것을 사용하며 조리된 음식은 뚜껑 등을 덮어 교차오염 되지 않도록 관리

 

 

 

 

 

 

 

 

배식 후 관리

배식대에서 배식하고 남은 음식물을 다시 사용·조리 또는 보관 여부

 

 

 

 

 

 

 

 

보존식

보존식 보관 및 관리기준(-18이하, 144시간 이상) 준수 여부

 

 

 

 

 

 

 

 

5. 시설 관리

시설

자외선 또는 전기살균소독기, 열탕세척 소독시설, 환기시설 정상 작동 확인

 

 

 

 

 

 

 

 

배수구 청결관리 여부(조리장 바닥에 배수구 있는 경우)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                ※ 기록 방법 : 적합, 미흡, 부적합×, 해당사항 없을 경우 - 표기, 부적합 시 조치 사항 기록

 

 

 

[별표 3]

                           식재료 검수일지 점검표 (5조 관련)

 

      20      년       월       일    요일                                 소속:                            점검자:                          ()

 

 

검수

일자

(/)

식재료명

단위

수량

유통기한

(또는 제조일)

납품 업체명

(또는 제조업체)

검수 사항

조치사항

배송온도()

포장상태

품질상태

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

<검수일지 작성 방법>

ㅇ 식재료 검수일지 작성 대상 : 육류, 어류, 냉동식품, 가공식품

주요 검수 사항: 배송온도, 포장상태, 품질상태

ㅇ 배송온도(유통 또는 검수온도) 기록

- 운반차량 적재고 내부온도를 측정하여 기록하거나 제품온도를 측정하여 기록, 다만 운반차량 온도 기록지로 유통온도 확인 시 기록지 부착 등으로 배송온도 기록 생략 가능

ㅇ 포장상태 기록: 적합 , 미흡 , 부적합 × 표기, 부적합 식재료는 반품 또는 폐기하고 조치사항 기록

ㅇ 품질상태 기록: 신선도(부패·변질, 색깔, 냄새 등), 이물질 혼입, 식품표시사항 등을 확인하고 양호 , 미흡 , 부적합 × 로 표기, 부적합 식재료는 반품 또는 폐기하고 조치사항 기록

ㅇ 조치사항 : 반품 또는 폐기 등 조치한 내용을 기록

식소별 자체 식재료 검수일지, 납품서 등에 배송온도, 포장상태, 품질상태, 조치사항 등 상기 검수일지 내용을 포함하여 기록·관리하는 경우에는 검수일지 작성 생략 가능

 

  
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